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Accogliamo il signor tartufo....Risotto alla parmigiana croccante

 

 

Ingredienti: Informazioni:
200g di Buon Riso Superfino Roma
1 l di Brodo vegetale
1 cipolla bianca media
olio extravergine, sale e pepe nero qb
40g parmigiano grattugiato
50g burro
per la cialda: 80g parmigiano
100g sugo d’arrosto

Se non lo si possiede, preparare il fondo bruno utilizzando
ritagli di carne di vitello, cipolle, carote e sedano.
Rosolare il tutto a fuoco vivace, aggiungere la passata
di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso.
Coprire il tutto d’acqua fredda e lasciare evaporare fino
a ridurre il tutto della metà.
Filtrare il fondo utilizzando un colino fine e gelatificare
con la gelatina vegetale. Disporre il liquido denso ottenuto
in una teglia in modo da ricavarne una pellicola.
Preparare la cialda di parmigiano disponendo su una
teglia un foglio di carta da forno oleata. Dar forma al
parmigiano disponendolo sulla carta con l’aiuto di uno
stampo-forma, livellare in modo da ottenere una cialda
di spessore 5 mm. Porre in forno a 160° per 10 minuti
o in microonde per 3-4 minuti.
Scaldare il brodo vegetale.
Mettere in una pentola da minestra il riso e olio e farli
tostare fino a quando non si sentano sfrigolare,salare,
unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer
secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta
usando (in questo caso 13 minuti).
Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito,
mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che
il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe
male ed in modo discontinuo. Verso metà cottura
assaggiare per regolare di sale.
A parte far rosolare con il burro la cipolla tagliata fine.
A fine cottura, togliere il riso dal fuoco, aggiungere la
cipolla rosolata,burro freddo e parmigiano, senza mescolare,
coprire con un canovaccio e lasciare riposare
per alcuni minuti.
Togliere il canovaccio, mantecare il tutto in modo che
l’amido del riso si amalgami con il burro e si ottenga un
composto cremoso.
Impiattare disponendo al centro del piatto il riso,
decorare con la gelatina di sugo d’arrosto già tagliata
a rondelle o liste, e porre per ultime le cialde in modo
armonico (il parmigiano scaldandosi con il riso tende a
rammollirsi).
4 persone
Difficoltà media
Pronto in 45 minuti
Ricetta tradizionale
piemontese
Preparazione:
Il suggerimento dello Chef:
Si consiglia di consumare il tutto mescolando le varie componenti unendo in un sol boccone