I primi passi dello Chef Paganini: un sogno chiamato ristorazione
Il crescente interesse degli ultimi anni per il mondo della ristorazione e per i grandi chef ce l’hanno ampiamente dimostrato: chi sceglie di intraprendere questo mestiere è solitamente mosso da una grande passione. Così è accaduto anche per lo Chef Stefano Paganini. Ecco la storia dei primi passi da lui mossi nel settore della ristorazione.
Tutto iniziò nel 1994. Era l’ultimo anno delle medie, avevo appena confessato ai miei genitori che da grande avrei voluto fare il panettiere o il cuoco, scontrandomi contro il loro freddo cinismo. Con grande pesantezza, avevano insistito sulle grandi difficoltà legate ad una simile scelta: sacrifici, festività da dimenticare, pochissimo tempo a disposizione da trascorrere con amici e cari. Pur riconoscendo la veridicità delle loro osservazioni, la mia curiosità e viscerale passione verso la creazione culinaria era più forte di ogni cosa. Più forte della mancanza di entusiasmo dei miei genitori.
Fu comunque loro l’idea di contattare i miei zii, proprietari di una panetteria-pasticceria a Torino, per consentirmi di vivere e sperimentare in prima persona gioie e dolori della professione che tanto mi affascinava. “Un’estate per decidere”, questa l’antifona. Fu grazie a questa preziosa precocissima esperienza che scoprii un nuovo affascinante mondo, fatto di sveglie alle tre del mattino, del ronzio delle impastatrici, di profumi fragranti, di pane e biscotti appena sfornati, con una flebile radio a suonare perennemente in sottofondo.
Un mestiere affascinante, certo non semplice, che mi pareva tuttavia non sufficientemente appagante. Sembrava mancasse qualcosa al completamento di quella fatica. Un qualcosa che, avrei capito con il tempo, avrei trovato nel contatto con le persone, nel confronto, nel dialogo e nello scambio diretto.
Il primo passo nella ristorazione: l’Osteria Italia
La vera e propria svolta fu, per me, l’ingresso all’Osteria Italia a San Rocco Seno d’Elvio, attività gestita da mio zio Franco e i suoi amici. Fu amore a prima vista.
L’atmosfera era conviviale e gioiosa, ogni pranzo o cena occasione di festa, e il cliente era l’unico grande indiscusso protagonista. In quelle sale imparai il valore di un sincero e ottimo rapporto con la clientela: un continuo e proficuo scambio di storie, idee e ispirazioni.
Pian piano, seguendo una sorta di inclinazione naturale, iniziai a giocare e sperimentare con gli ingredienti che la giornata offriva, giocando con colori, profumi e consistenze. Per quel giovane me, così appassionato, il forno era sempre pieno di sorprese, dai peperoni arrosto al bunet.
Non c’erano limiti né preconcetti. Solo un grande desiderio di conoscere e imparare
Dell’osteria amavo l’aspetto conviviale, il suo essere un punto di ritrovo per famiglie, amici e strani personaggi: tutti accomunati dal piacere per il buon cibo e per la voglia di stare insieme, condividendo momenti speciali.
Ogni giovedì il locale si trasformava, aumentando (se possibile) il suo fascino. La musica jazz e le esibizioni live erano di casa, con artisti incredibili come Gianni Rava, Tullio De Piscopo e Antonella Ruggiero ad allietare i nostri servizi. A fine serata si sedevano accanto a noi per cenare, lieti di condividere pensieri, storie di vita, riflessioni e progetti. Conversazioni ricche di cultura, idee e racconti che mi riempivano di entusiasmo.
