Si può parlare di rispetto per la tradizione in presenza di un tradimento? Io credo di sì. I miei plin ai profumi e sapori del territorio.
Oggi intendo parlarti dei ravioli del plin con robiola di Roccaverano, nocciola Piemonte IGP e altri preziosi ingredienti del territorio.
Quali sono le coordinate da seguire in cucina? Nella mia esperienza di Chef, principalmente due. La direzione è dettata dalla tradizione. La rotta dall’ispirazione. I due movimenti non coincidono, ma poggiano sulla medesima idea di fondo. Un concetto in apparenza controintuitivo: per rispettare davvero una tradizione, spesso l’unica cosa da fare è tradirla.
Una storia che inizia tra Piemonte e Liguria
Mi appassiona la storia della cucina tradizionale italiana, ripercorrere passo dopo passo le intuizioni che hanno portato alla nascita di piccoli capolavori che ancora oggi conquistano gli appassionati della buona tavola. Prendi per esempio i ravioli: sono molte le città che si attribuiscono la paternità di questa specialità. Mi piace pensare che siano nati a Gavi, come recita la leggenda, nella locanda di Messer Raviolo, tra il XII e il XIII secolo. Una località piemontese che segna quasi il confine con la Liguria, e che proprio in virtù della posizione accoglieva spesso mercanti genovesi che si recavano in Piemonte per commerciare spezie e sale. Qui Raviolo avrebbe inventato una sorta di minestra avvolta in sottilissimi fogli di pasta all’uovo, che presero il nome dall’oste.
È nell’incontro tra Liguria e Piemonte nacquero i ravioli. Uno scambio di profumi, sapori, creatività: proprio il concetto di incontro mi ha spinto a tentare una variazione sul tema. Così nascono i miei plin con nocciola Piemonte IGP, porcini e robiola di Roccaverano.
I miei ravioli del plin
Plin, in dialetto piemontese, significa pizzicotto. È il gesto con il quale chiudiamo l’impasto per dare ai ravioli la forma caratteristica. Mia nonna, prima insegnante in cucina e cuoca straordinaria, mi diceva sempre che non dovevano essere più grandi della punta del mignolo.
Tradizione vuole che il ripieno sia composto da carni miste e verdure. Condimento principe il sugo d’arrosto. Come dicevo in apertura, rispettare una consuetudine antica significa (anche) tradirla. Significa rinnovarla e reinventarla. Ed è così che sono nati i miei plin.
Per prima cosa preparo una pasta all’uovo da tirare sottilissima. Poi, il ripieno: mascarpone, pasta di nocciole, olio di nocciola, sale e pepe. La crema ottenuta deve avere la giusta consistenza: né troppo asciutta, né troppo liquida.
I porcini freschi, sodi e carnosi, devono essere affettati grossolanamente e saltati in padella con un buon burro. Quando appaiono bene appassiti, aggiungo la granella di nocciole Piemonte IGP.
In un pentolino sciolgo in latte e panna la robiola di Roccaverano: il profumo della salsa è meraviglioso, accende mille ricordi di esperimenti culinari, incontri con margari e piccoli produttori d’Alta Langa. Quando la crema è pronta, lascio riposare.
A questo punto è tempo di dare alla pasta il plin! Chiudo i ravioli e li cuocio pochi minuti in acqua bollente.
Infine, l’impiattamento: ravioli del plin, funghi e granella, crema di Roccaverano come condimento e guarnizione finale.
Un omaggio al territorio
Ci sono altre varianti di plin che amo particolarmente. Per tornare all’incontro tra Liguria e Piemonte, i ravioli verdi di borragine mi conquistano per la loro incredibile freschezza, per il sapore delicato e unico.
Più complesso nella realizzazione, un piatto di plin con lumache, asparagi croccanti e nocciole è stato un esperimento riuscito e convincente.
Trovo estremamente interessante l’incontro di texture differenti, armonizzate proprio dai plin e dal loro gusto morbido e avvolgente. I plin in brodo sono un’altra variante che trovo affascinante. Il condimento liquido e bruno, con profumo intenso d’arrosto, la consistenza piena e avvolgente della pasta all’uovo, il ripieno bilanciato, tutti elementi che trovano nell’accostarsi gli uni agli altri un’autentica armonia di gusto.
Mi piace osservare e trarre ispirazione dalle tradizioni del territorio, farle incontrare, trovare equilibrio e dare una reinterpretazione personale dei classici della cucina locale. Un omaggio al territorio e ai territori, che trova compimento in un percorso che si compie da piatto a piatto.
La cosa più nobile…
Il mio percorso in cucina, la strada che ho scelto è che mi porterà nel nuovo anno a festeggiare i primi 15 anni del mio Ristorante, è costellata di scoperte, di incontri. In cucina porto non soltanto il piacere della creazione, ma anche l’influenza delle mille piccole ossessioni che coltivo. Cinema, letteratura, arte… cerco di trarre ispirazione da ogni forma di espressione.
Il piatto che ho presentato, plin con porcini e crema alla robiola di Roccaverano, si basa sul tradimento della tradizione. Un tradimento che è anche e soprattutto rispetto.
C’è una frase di Carmelo Bene, riferita al teatro nel suo caso, che spiega molto bene questo concetto.
“Il tradimento è la cosa più nobile che si possa fare, soprattutto in teatro…”
Che cosa significa per me? Un piatto può essere eseguito magistralmente, seguendo in modo scrupoloso i passaggi messi nero su bianco dai più grandi tra gli Chef. Eppure, manca qualcosa. C’è tecnica, ci sono precisione e rispetto: mancano però l’estro, la creatività, l’ispirazione, l’intuizione.
Partire da un classico e darne una lettura personale significa omaggiarlo sinceramente, farlo proprio, renderlo sempre nuovo e diverso da se stesso.
In questo senso tradire è nobile, tradire è rispettare. Il menu a occhi chiusi, in fondo, è proprio questo: il tentativo di dar vita a piatti unici, riletture irripetibili di capisaldi della cucina, invenzioni animate da una sincera curiosità.
In poche parole, emozioni da vivere a tavola. Perché la tradizione che mai verrà meno è quella di sedere accanto a persone per noi importanti, per condividere il piacere di una serata da ricordare.