Nel 1985 Marchesi sconvolge l’aura sacrale della pasta servendo spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina.
Che cosa significa oggi immaginare (e reinventare) un capolavoro della cucina italiana.
Scrivere di Gualtiero Marchesi fa tremare i polsi a uno Chef come me. Marchesi è stato capace di scuotere la cucina italiana dalle fondamenta, rivoluzionarla e trasformarla in qualcosa di nuovo. Carlo Cracco, uno tra i tanti, si è formato alla corte di Marchesi: per dare la misura di quanto sia stato fondamentale Marchesi per la scena italiana e per le generazioni di Chef successive.
Tra le tantissime intuizioni dello Chef milanese, ce n’è una in particolare che ha fatto sollevare qualche sopracciglio ai cultori della pasta più intransigenti: gli spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina, anno 1985. Da vero iconoclasta qual era, Marchesi interruppe il bando della pasta secca (per qualche motivo rifiutata dagli Chef di quegli anni), giocò con il concetto popolare di insalata di pasta virando su un formato lungo, per nulla utilizzato in quella preparazione, e si lasciò ispirare dai ramen giapponesi serviti freddi.
Un gioiello della gastronomia nazionale, senza dubbio. Sapori decisi, avvolgenti, audaci, uniti a un’esperienza di assaggio inusuale. La temperatura di servizio cambia la consistenza, oltre al sapore: un azzardo riuscito, che solo un maestro come Marchesi avrebbe potuto osare.
Nel solco di questa tradizione di ricerca e sperimentazione, ho scelto di accettare la sfida e di proporre la mia idea di spaghetti freddi.
Senza coraggio, senza senso di sfida, quale piacere creativo avrebbe la mia cucina?
Per prima cosa ho messo da parte l’idea dell’insalata di pasta. Volevo una portata diversa, un primo che rispettasse la territorialità e la tradizione pur presentandole in modo assolutamente inconsueto.
Sono partito dal sugo. Un condimento a base di pomodoro e carne, come il ragù: qui entrano in gioco riflessi di un’educazione al gusto tutta roerina e piemontese. La carne cruda si sposa a un’estrazione di pomodoro freddo, con aromi e olio extravergine di oliva, per confezionare una salsa che unisce armonicamente la percezione del sugo di carne con la freschezza del tipico antipasto piemontese.
Gli spaghetti cotti e raffreddati in acqua e ghiaccio, accolgono salsa e carne, diventando un primo piatto ricercato e delicato, pieno di suggestioni e bilanciato.